Caiu a temperatura? Conheça nossas dicas de vinhos e pratos para combinar com o frio

Sugestões de harmonizações para esquentar o corpo e a alma conforme as temperaturas caem.

O frio chegou no Brasil. Os termômetros já registram temperaturas de um dígito. Oportunidade perfeita para abrir um vinho e esquentar a alma. Por isso, separamos uma combinação de vinhos e pratos que serão grandes aliados para tornar suas tardes e noites mais agradáveis. 

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As temperaturas baixas - que nos fazem vestir roupas mais quentes, nos desencorajam de enfrentar atividades ao ar livre e trazem consigo até uma certa "preguiça" para acordar pela manhã - têm também seu lado bom. O friozinho nos convida a ambientes mais aconchegantes, a desfrutar da companhia de amigos, evoca o romantismo, o prazer de estar com a pessoa amada, de curtir selecionar o filme a ser assistido debaixo dos cobertores.

Nesse contexto, nosso apetite costuma ficar mais voraz, ávido por saborear pratos impensáveis no verão, alimentos mais calóricos, que nos forneçam mais energia e ajudem nosso corpo a manter a temperatura, como cozidos fumegantes, assados e molhos encorpados. Sopas substanciosas (como ribollita ou minestrone), cassoulet, boeuf bourguignon, risotos, massas gratinadas, fondues, queijos e embutidos... os pratos de inverno parecem ter sido criados para acompanhar uma garrafa de vinho.

Não é à toa que o frio sempre esteve intimamente ligada ao vinho - alguém já pensou em apreciar uma deliciosa polenta cremosa com ragu ao lado de uma gelada caipirinha, por exemplo? - o mercado percebe um aumento no consumo de rótulos. De fato, embora o vinho possa, e deva, ser apreciado durante o ano todo, muitas vezes é considerado sinônimo de temperaturas baixas..

Vinho acompanha a comida

Assim como nossos desejos se curvam à boa gastronomia, no clima frio nosso paladar costuma se ajustar para degustar vinhos mais encorpados, de maior teor alcoólico, estruturados e tânicos, mais potentes e opulentos, características regularmente associadas a tintos. Entretanto, muitos dos pratos de inverno ficam ótimos e merecem ser experimentados na companhia de brancos; obviamente, não estamos falando de brancos leves e joviais (como Sauvignon Blanc, por exemplo), mas sim dos mais encorpados, que na maioria das vezes tiveram estágio, ou até mesmo fermentação, em madeira, o que lhes confere mais untuosidade e estrutura, e que por vezes podem chegar a ser maiores do que as de alguns tintos e os tornam ideais para acompanhar certas iguarias.

Para facilitar sua vida, enumeramos alguns pratos que casam bem com o frio, além de alguns tipos de vinhos que podem acompanhá-los. O rol é exemplificativo, nosso intuito é incentivá-lo a tirar o melhor proveito da estação. Além disso, selecionamos 18 rótulos entre tintos e brancos, ideais para tornarem esses dias frios mais quentes e aconchegantes.

Os pratos e seus vinhos

Coq Au Vin

Prato típico da culinária francesa, trata-se de um cozido à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho. Vai bem com Borgonha tinto ou Pinot Noir californiano, por exemplo, mas experimente também com vinhos espanhóis da região de Rioja, tanto Crianza, quanto Reserva.

Bacalhau

O bacalhau é um peixe substancioso, que por si só combina com a estação. Normalmente, suas preparações tendem a ser ricas em azeite. Quando preparado em receitas cremosas, como, por exemplo, às natas (desfiado ou lascado, envolvido num refogado de cebola juntamente com batatas fritas, molho bechamel, natas e, em seguida, gratinado), é uma aposta certa para agradar o paladar quando o tempo está frio. Uma sugestão são os brancos portugueses fermentados e estagiados em barrica, ou então Chardonnay do Novo Mundo com boa dose de madeira, como os americanos, chilenos e argentinos, mas tente também um tinto jovem.

Barreado

Prato típico do Paraná, para o tradicional barreado as carnes são cozidas em um caldeirão de barro bem vedado em baixa temperatura e por longuíssimas horas, fazendo-as "desmanchar" e gerando um molho bastante rico. Normalmente, é servido com farinha de mandioca e frutas, especialmente bananas grelhadas. Por sua complexidade, harmoniza bem com tintos de maior gama, como por exemplo, os grandes vinhos do Douro e do Alentejo, em Portugal. Experimente também com tintos barricados de Mencía, da região de Bierzo, na Espanha.

Boeuf Bourguignon

Mais um clássico francês, à base, neste caso, de carne (normalmente músculo) cozida em vinho tinto, com cenouras, champignons, batatas e cebolas. Divino se acompanhado de Pinot Noir encorpados, não apenas da Borgonha, mas também do Oregon, da Nova Zelândia e, por que não, da América do Sul. Apesar dessa combinação tradicional, outros tintos fazem ótimo par com esse estilo de prato, como, por exemplo, os espanhóis com base em uva Garnacha ou mesmo um bom tinto de Nebbiolo, como um Barbaresco.

Brasato Al Barolo

Originário do Piemonte, este prato é bastante adequado ao inverno, por ser um ensopado robusto preparado com vinho tinto bem encorpado, preferencialmente o próprio Barolo. Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Rhône, Shiraz de Barossa, Cabernet Sauvignon do Novo Mundo, além de tintos espanhóis, lhe fazem boa companhia.

Capeletti in Brodo

Uma massa recheada de formato delicado, servida em um caldo fumegante e rico, feito à base de legumes, carnes e aromáticos, não poderia combinar mais com a estação. Como o recheio da massa normalmente leva miúdos de ave e especiarias, tintos de leve a médio corpo com boa acidez, como Chianti e Valpolicella, por exemplo, são boas sugestões para escoltar.

Caldo Verde

Provavelmente a mais famosa sopa de Portugal, feita com batatas, couve e linguiça portuguesa. A combinação tradicional pede um tinto leve, como Valpolicella, Beaujolais-Villages ou Pinot Noir sem passagem por barrica, mas brancos com pouco estágio em madeira, por exemplo, portugueses ou espanhóis, podem acompanhá-la com maestria.

Carnes de caça

Carnes de animais de caça como faisão, por exemplo, têm sabor intenso e textura firme. Quando preparadas com castanhas, pinhões ou cogumelos ficam deliciosas e bastante apropriadas para o frio. O mesmo se pode dizer da carne de cordeiro. Vale aqui apreciá-las com tintos excelentes, maduros, como os de Bordeaux e vinhos também de alta gama produzidos no Novo Mundo e Rioja.

Cassoulet

Prato francês do Languedoc, o cassoulet, assim como a nossa feijoada, pode sofrer algumas variações, dependendo da temporada ou da região, mas é basicamente feito com feijão branco, linguiças, carnes de porco e cordeiro, além de confit de pato. Bastante rico, faz par perfeito com tintos frutados, como Morgon - cru de Beaujolais, que costuma resultar em vinhos encorpados a partir da uva Gamay - , ou mais robustos, como Cahors, na França, ou os da Bairrada, em Portugal. Experimente também com Malbec argentinos estagiados em madeira.

QUEIJO E VINHO

Talvez uma das primeiras coisas que venha à nossa mente quando pensamos em reuniões de inverno com amigos sejam os tradicionais "queijos e vinhos". O sucesso dessa fórmula reside mais na praticidade do que no casamento perfeito entre a dupla. Queijos costumam ser bastante gordurosos e, assim, afetam a percepção gustativa da bebida.

Então, cada tipo de queijo harmoniza com um tipo de vinho. E, ainda que a maioria das pessoas pense em consumir queijos com vinho tinto, a verdade é que os brancos são bem mais versáteis nesse caso. O ideal seria servir um vinho para cada queijo, mas, como nem sempre o ideal é possível, existem algumas dicas que podem ajudar.

Queijos azuis, como gorgonzola, roquefort e stilton: normalmente têm considerável teor de gordura e sabor picante, tornando-os boa companhia para vinhos que acompanhariam sobremesas, como brancos de Sauternes ou outro branco doce de bom equilíbrio acidez/doçura. Outra opção são os vinhos do Porto, principalmente LBV ou Vintage mais novos.

Queijos de massa mole e casca aveludada, como brie e camembert: por seu sabor rico e concentrado, casam melhor com vinhos brancos, de uvas Chardonnay ou Viognier. Se a preferência for por tintos, tente com Pinot Noir, Merlot ou Sangiovese.

Queijos semiduros como gouda, gruyère, emmental, maasdam: são opções que costumam agradar a todos. Vão bem com brancos encorpados, como Chardonnay ou brancos da Rioja. No tocante a tintos, os dois primeiros harmonizam bem com vinhos encorpados; os dois últimos, com tintos de médio corpo.

Parmesão e grana padano: duros e de consistência granulosa, harmonizam com vinhos fortificados, como Porto, ou tintos doces de colheita tardia. Não deixe de experimentar com Amarone.

Foie Gras

Uma delícia o ano todo, o foie gras agrada ainda mais no inverno por conta de sua untuosidade elegante. A combinação clássica é com Sauternes, mas tente também com outros vinhos doces concentrados da Alsácia, da Alemanha, ou até mesmo os Tokaj da Hungria e alguns doces do Novo Mundo.

Fondue

Inverno lembra fondue, não tem jeito. Normalmente, fondues são servidas com vinho tinto. Entretanto, vale experimentar a versão de queijo com brancos, sejam eles maduros e bem estruturados, como Chardonnay do Novo Mundo, ou então mais leves, de pronunciada acidez, secos ou meio secos, como os Riesling alemães, por exemplo. A versão de carne harmoniza com tintos bem frutados, como Cabernet Sauvignon da Califórnia e do Chile, Malbec da Argentina ou vinhos de média gama do Douro, em Portugal, e de Ribeira del Duero, na Espanha.

Carnes de caça e cordeiro podem ser acompanhados por tintos maduros de Bordeaux

Ossobuco

Corte bovino rico em colágeno e gordura, além do tutano existente no interior do seu osso (daí o nome "ossobuco"). Fica ótimo na companhia de Barolo, Barbaresco, Sangiovese e Cabernet Sauvignon de mais corpo.

Ribollita

Sopa de feijão e verdura, substanciosa, rústica e espessada com pão. Vai bem com Chianti, Valpolicella, Tempranillo tipo "Joven", Languedoc e Roussillon.

Risotos

Arroz, vinho, manteiga, queijo, textura cremosa... risoto é comida aconchegante, quentinha e bastante versátil, que cai muito bem no inverno. A companhia ideal para harmonizá-lo vai depender do tipo de risoto. Vale pensar sempre nos ingredientes da preparação para definir o vinho ideal. Para o risoto de funghi: recomenda-se tintos maduros e aveludados, como Borgonha, Bordeaux e Rioja. Os risotos de legumes ou de queijo são bem escoltados por brancos das uvas Chardonnay, Alvarinho e Sémillon. Para acompanhar os risotos de carne e linguiça, costumam fazer bonito os tintos italianos de corpo leve ou médio, como por exemplo, Chianti, Valpolicella, Dolcetto d'Alba e Barbera. Experimente também com tintos da Sicília que tenham base em Nero d'Avola e/ou Nerello Mascallese.

Suflês

Os suflês saídos do forno, altos e fumegantes, são ótimos para nos aquecer. O tradicional de queijo casa bem com brancos de médio corpo, com pouca ou sem passagem por madeira. Chardonnay ou Viognier mais frescos são boas opções, bem como Riesling secos ou meio secos. Tintos são mais arriscados, mas, se optar por eles, prefira os sem madeira e menos estruturados e tânicos. Uma boa opção podem ser os espanhóis tipo "Joven", Sancerre tintos ou os Borgonha Villages. Quando sobremesa, dependendo de seu ingrediente principal, ficam ótimos com Late Harvest (suflês de frutas) e Portos (suflê de chocolate).

Fonte: Revista Adega